Bailes no ēdiena

Agrāk, plānojot viesības, es mēdzu vispirms sastādīt viesu sarakstu un tad saplānot maltīti un vīnus, rūpīgi apsverot, kurus ēdienus un vīnus īpaši novērtēs konkrētie viesi. Es labi zināju, ka izdevies mielasts būs labs fons asprātīgām, saturīgām un, ja vakariņu viesi būs gana drosmīgi, arī karstām debatēm par visdažādākajiem tematiem.

Tie laiki, šķiet, aizgājuši uz neatgriešanos. Tagad es vispirms sastādu ēdienkarti, izlemju, kurus vīnus sapārot ar kuru ēdienu, un tad sāku prātot, kādus viesus aicināt. Jo šodien rīkot saviesīgas vakariņas vairs nenozīmē uzaicināt cilvēkus ar interesantām biogrāfijām, aizraujošiem stāstiem un apskaužamiem talantiem, bet gan radīt mājā sprādzienbīstamu kokteili, kas sastāv no nesen atklātām alerģijām pret zināmiem pārtikas produktiem, nosodošu attieksmi pret zināmiem ēdiena pagatavošanas veidiem un bailēm apdraudēt to vai citu diētu.

Un tā nu es vispirms sastādu savu ēdienkarti un tikai tad izprātoju, kurus ciemiņus uzaicināt uz savu brīnišķīgo – vismaz es tā ceru – mielastu. Ņemsim kaut vai manas pēdējās lielās saviesīgās vakariņas par godu ziemas saulgriežiem. Uzkodas bija pavisam vienkāršas: blanšētas mandeles, Nicas olīvas un raudzētas mīklas crostini ar vistas aknu pastēti, kam klāt pasniedzu pēc izvēles Dolcetta d’Alba Barbaresco, rozē no Minervuā reģiona, Domaine Fontsainte Corbières vai pieticīgu Chassagne-Montrachet. Pirmais ēdiens bija vārīts omārs ar omāru majonēzi (pēc tam, kad omārs bija izvārīts un atdzisis, es izņēmu gaļu no spīlēm un iecilāju to majonēzē, ko pagatavoju ar šampanieša etiķi), pasniedzot katram viesim pusi omāra astes un vienu spīli, atbrīvotas no čaulas, kopā ar dažām maigām jaunas rukolas lapiņām. Pamatēdiens bija mana variācija par Linnas Roseto Kasperas tortellīni pīrāgu, kas ir klasisks itāliešu svētku ēdiens. Kā pastu es gan nelietoju tortellīni, bet paštaisītas svaigas papardelle nūdeles, kuras papildināja divi barokāli ragū – viens grilētas pīles un otrs sautēta truša. Pīrāga mīkla ir brīnums, kas sastāv no miltiem, olām, sviesta, baltvīna un citrona miziņas, – tā ir stingra un izcepta gandrīz atgādina smilšu mīklu. Pīrāgu cep lielā ar cepampapīru izoderētā formā ar atsperi, un tas sastāv no truša ragū slāņa, kuram pāri klājas sautēti šampinjoni ar sīpoliem, timiānu un konjaku, tad papardelle nūdeles, atkal ragū, tad rīvēts Parmigiano-Reggiano, un tad atkal viss no sākuma, tikai truša vietā – pīle, bet pašās beigās – olu krēms ar kanēli, kurš, pīrāgam cepoties, izkūst cauri daudzajiem slāņiem. Ieguvis mīklas cepuri, pīrāgs, kurš nu jau sver pāris kilogramu, tiek ievietots cepeškrāsnī un cepts aptuveni 200 grādu temperatūrā divas stundas vai ilgāk. Labu pīrāga mīklu patiesībā var cept bezgalīgi – tā nepiedegs. Vienkāršības labad es pasniedzu pīrāgu ar blanšētiem kāpostiem, kurus atdzīvināja piciņa sviesta un baltvīna etiķis, un mutes atsvaidzinātāju. Vīns pie pīrāga bija tas pats Chassagne-Montrachet, 2005. gada Travaligni Nebbiolo un tiem, kuri vēlējās, – Barbaresco. Pēc pīrāga sekoja ļoti viegli salāti, kas sastāvēja no svaigiem zaļumiem (estragons, pētersīļi, baziliks, kārvele, maurloki un fenhelis) ar citrona sulas un olīveļļas mērci, kam pievienots mazliet jūras sāls no Francijas dienvidiem.

Arī desertu biju uzgājis Roseto Kasperas grāmatā “Brīnišķīgais galds” – tā bija viņas variācija par Parmas hercogienes torti, kuru pasniedzu ar Chartogne-Taillet NV Sainte Anne šampanieti. Maltīti noslēdza glāzīte zemnieciskas grapas ar kafiju un šokolādes trifelēm.

Bija laiks, kad vai jebkura lāga dvēsele būtu pratusi novērtēt šādu mielastu. Taču tagad, kad ēdienkarte bija sastādīta, man no iespējamo viesu saraksta bija jāizravē tie, kuri pārlieku aizrāvušies ar dažādām gastronomiskām mānijām. Skaidrs, ka nevarēju aicināt veģetāriešus vai vegānus, kā arī tos, kuri ievēro bezsāls vai mazsāls diētu. Problemātiski bija arī tie, kuri dod priekšroku bezglutēna diētai, kā arī tie, kuriem ir nepatika pret olīvām, sīpoliem vai kuri dzer tikai vīnus, kurus žurnāls Wine Spectator novērtējis ar 90 punktiem vai vairāk, vai tikai pašus izcilākos šampaniešus; tie, kuriem kafiju vajag bez kofeīna, bet ēdienu – bez taukiem vai piena produktiem. Vieni neēd vēžveidīgos, citiem žēl truša. Tad vēl ir tie, kuri paģībtu, uzzinot, ka ragū sastāvā lieku arī iekšas, piemēram, sirdi, aknas un māgu. Bija jāsaprot, ko darīt ar tiem, kuri dzer tikai pudelēs pildītu ūdeni vai vaikstās, ja ūdens nav pasmelts kādā vulkāniskā akā kaut kur Polinēzijā. Un kur nu vēl tie, kuri raizējas par holesterīnu un grib zināt, cik olu un cik sviesta izmantots ēdiena gatavošanā. (Gatavojot mielastu, es tiešām arī izlietoju vairāk par diviem dučiem olu un vismaz kilogramu sviesta.) Lai cik nomācoši tas būtu, tomēr visi draugi, kuri pārlieku raizējās par savu diētu, tika svītroti no iespējamo viesu saraksta. Galu galā tajā palika tikai astoņi, un visi bija ar prieku gatavi baudīt.

Nesen žurnālā New Yorker bija publicēta zīmīga karikatūra. Pie galdiņa restorānā sēž kāds pārītis, un sieviete izpalīdzīgajam viesmīlim jautā: “Vai salātos nav penicilīns? Man ir alerģija pret penicilīnu.” Šīs bailes no dažādām pārtikas alerģijām pieaugušas ģeometriskā progresijā. Kādā no maniem iecienītajiem Denveras restorāniem šefpavārs vienu dienu mēnesī velta īpašai ēdienkartei. Nesen tajā bija jērs, pagatavots trīs dažādos veidos. Kāda restorāna apmeklētāja ilgi lūkojās uz šķīvi, kuru rotāja sagriezta jēra ciska ar jogurta un piparmētru mērci, paošņāja to un apvaicājās: “Vai tas ir piena produkts?” Izdzirdējusi apstiprinošu atbildi, viņa ne vien nepieskārās ēdienam, viņa vienkārši atstāja restorānu, paklausīgajam pavadonim velkoties nopakaļ. 

Agrāk šādi gadījumi bija izņēmums. Pie vakariņu galda varēja atrasties pa kādam veģetārietim. Turpretim tagad katrs otrais apgalvo, ka nepanes kviešu lipekli vai laktozi, kaut gan, ja tic statistikai, patiesa alerģija pret kviešu lipekli (glutēnu) ir tikai labi ja vienam procentam iedzīvotāju. Ziemeļeiropā tikai kādi 5% nespēj pārstrādāt laktozi. Vegāni savu diētu apcer no augsti morāla viedokļa, tāpat kā daži veģetārieši. Gaļa turklāt esot nesagremojama, tā piepildot zarnas ar sarecējušiem pikučiem. Turpretim kādreiz, kā atzīmē Hārvijs Levensteins grāmatā “Bailes no ēdiena: vēsturisks skatījums uz to, kāpēc mēs raizējamies par to, ko ēdam”, plaši izplatīts bija uzskats, ka amerikāņu vīriešiem jāēd liellopa gaļa, lai nezaudētu vitalitāti un nekļūtu par mīkstpēdiņiem. Vācu sociologs Verners Zombarts 1906. gadā apgalvoja, ka sociālisms nekad nepieveiks kapitālismu tāpēc, ka strādnieku šķira, lūk, dod priekšroku treknam liellopa cepetim un ābolu pīrāgam. Īsi sakot, mūsu pēdējā laika bailes un fobijas attiecībā uz ēdienu nekad nav bijušas svešas pilsētnieku vides sociālajā ainavā.

Kādreiz 90% iedzīvotāju bija laucinieki, kuri bija tiešā kontaktā ar saviem pārtikas avotiem. Pilsētās pircēji pazina kaimiņus, kuri tiem pārdeva ēdamo. Taču līdz ar 19. gadsimta beigās aizsākušos pārtikas avotu industrializāciju pircēji sāka zaudēt priekšstatu par to, no kurienes nāk viņu pārtika, kurš to gatavo un kā pārtikas sagatavošanas vieta izskatās. Līdz ar neziņu par to, kurš gatavo viņu pārtiku, kur tā augusi un kādi ir apstākļi fabrikās, kur tā tiek apstrādāta, bailes auga augumā. Protams, uz maizniekiem allaž bija kritušas aizdomas, ka viņi miltiem pievieno krītu vai zāģu skaidas, bet pienotavās, lai peļņa būtu lielāka, pienu atšķaida ar ūdeni. Nekad arī nevarēja zināt, kas tieši sabāzts desā un vai nokautais dzīvnieks bijis vesels vai slims. Dažādos pārtikas produktos palaikam atradās pa kukainim vai kāda grauzēja ekstremitātei. Pārtikas produktos un ūdenī perinājās holeras, hepatīta un tīfa baciļi. Līdz ar industrializāciju radās iespēja peļņu likt augstāk par kvalitāti vai veselīgumu. Vārdu sakot, bailēm, protams, bija pamats.

Pārtikas apstrādes industrializācijai līdzi nāca ne vien atklājumi par baciļiem, ķimikālijām produktu uzglabāšanai, vitamīniem, barības vielām, bet arī atsaucīga vidusšķira, kas bija gatava pakļauties ēdienu modēm un panikas lēkmēm. Šos atklājumus, modes pavērsienus un paniku izplatīja (un reizēm radīja) vidusšķiras patērētie mediji. Sākumā šie mediji bija laikraksti un lielie žurnāli, bet ar laiku – radio, kino, televīzija un tagad arī internets. Jo vidusšķirai, kaut gan tā spēj lasīt tīri labi, nereti trūkst pat elementāru iemaņu zinātnē un matemātikā, kādas nepieciešamas, lai analizētu un izvērtētu pastāvīgo ziņu straumi par daudzo un dažādo pārtikas produktu īpašībām. Tas novedis pie situācijas, kur mēs nevis izjūtam racionālas bailes no pārlieku apstrādātas pārtikas vai pārliecīga tauku, cukura, sāls un alkohola patēriņa, bet gan izstrādājam sevī veselu virkni ezotērisku pārtikas alerģiju, lai parādītu, cik īpaša ir mūsu individuālā fizioloģija.

Kad mēs ar draugiem sanākam kopā uz kādām vakariņām tajā vai citā mājā, sarunā mēdz pienākt brīdis, kad izsmelti tādi temati kā politika, kino, mākslas galerijas un ārzemju ceļojumi, nekustamo īpašumu tirgus sabrukums un atspirgšana, meteoroloģiskie rekordi, sekss, šķiršanās un pļāpas par klāt neesošajiem kopīgajiem draugiem. Tādā brīdī sarunu vienmēr var turpināt, apspriežot, cik brīnišķīgs ir ēdiens, ar kuru mielojamies, cik lieliski pavāri mēs esam, cik izcili mēs protam izraudzīties visdabīgāko pārtiku, kā mēs vienmēr gatavojam tikai no zināmas izcelsmes produktiem, bet pusfabrikātiem ejam ar līkumu. Ja retu reizi mums ir “groziņu vakars”, uz kuru kāds ieradies ar ēdienu, kas nav pagatavots no nulles, šis izlēcējs nekad vairs netiek aicināts. Izpaliek gan vegāni, gan veģetārieši. Tiek ignorētas prasības pēc bezglutēna produktiem, ēdieniem, kuros nav cukura vai piena produktu, nemaz nerunājot par sīpoliem. Izņēmums varētu būt vienīgi alerģija pret vēžveidīgajiem. Citādi tiek sagaidīts, ka ēdīsi to, ko tev liek priekšā, un, ja sāksi bīdīt prom kādu no dārzeņiem vai atteiksies ēst gaļu, ja tā gatavota franču stilā pusjēla, vai pēc vakariņām pieprasīsi kafiju bez kofeīna, rēķinies, ka citreiz tevi neaicinās. Tāpat arī neviens neies vakariņās pie tevis. Un lai piesargās tas, kurš ieradies viesībās ar pudeli lēta vīna! Atraidītie sauc mūs par snobiem, par iedomīgiem snobiem. Kā gan citādi.

Bet nudien – lielākā daļa šo īpašo diētas prasību piemīt tieši privileģētās vidusšķiras pārstāvjiem – tiem pašiem, kuri pirms dažiem gadu desmitiem uzskatīja, ka slimības rodas no caurvēja vai slapjiem apaviem. Pēdējo 50 gadu laikā man bijusi darīšana tikai ar diviem nopietniem alerģijas gadījumiem: vienā cilvēks bija nāvējoši alerģisks pret vēžveidīgajiem, otrā – pret tiem pašiem sīpoliem. Taču, ja gadās palasīt sieviešu žurnālus, izrādās, ka mokoša alerģija pret kādu pārtikas produktu var piemeklēt jebkuru, bet gandrīz jebkura fiziska vai psiholoģiska kaite ārstējama ar attīrošās badošanās vai speciālas diētas palīdzību.

Bailes no pārtikas ir arī nepastāvīgas – to objekts mainās ar apbrīnojamu regularitāti. Seš­desmitajos gados šausmināja augsts holesterīna līmenis – sevišķi tas attiecās uz zema blīvuma lipoproteīna holesterīnu, kurš izraisot sirds un asinsvadu slimības. Lai to novērstu, esot jāvairās no piesātinātajām taukskābēm, kādas atrodamas gaļā un sviestā, to vietā lietojot nepiesātinātās taukskābes, lai samazinātu “sliktā holesterīna” līmeni. Taču tad parādījās jauni pētījumi, no kuriem izrietēja, ka sirds slimību risku paaugstina arī nepiesātinātās taukskābes. Savukārt pēdējā laikā parādījušās bažas, ka nepiesātinātās eļļas varētu radīt visa ķermeņa iekaisumu, kas savukārt novestu pie sirds slimībām, tāpēc varbūt tomēr samazināt augu eļļu patēriņu un atgriezties pie taukiem, kas iegūti no dzīvniekiem.

Tā nu pēkšņi izrādās, ka itāliešu Valle d’Aosta Cornalin lieliski sader kopā ar kalnu strauta foreli, kas gatavota ar bekonu, garšaugiem, sviestu un olīveļļu un tad sutināta vistas buljonā. Ja Cornalin neatrodas, šo pašu kalorijām bagāto kombināciju var pasniegt ar Gamay vai pat Nebbiolo vīniem, ja vien tie nāk no Valle d’Aosta. Protams, foreles vietā var izvēlēties arī vietējo līdaku, pārējās sastāvdaļas gan atstājot iepriekš minētās, un piedzert kādu skarbāku gruzīnu sarkanvīnu. Lai nu kā, šis ēdiens gluži labi atbildīs Maikla Mosa aicinājumiem izvairīties no liela daudzuma sāls, tauku un cukura, ar kādu pārbagāta industriāli apstrādātā pārtika. Kā Moss norāda savā Pulicera prēmiju ieguvušajā grāmatā “Sāls, cukurs, tauki: kā pārtikas giganti mūs iebaroja”, lielā pārtikas apstrādes industrija nu jau gandrīz gadsimtu un ar labiem panākumiem cenšas izkropļot to patērētāju uzturu, kuri galvenokārt pērk pusfabrikātus. Rezultātā mēs tagad pilnīgi pamatoti varam sākt raizēties ne vairs par sirds slimībām, bet par lieko svaru un diabētu, kas mums uzglūn no vēdera tauku krokām.

Pastāvīgā slikto ziņu straume par pārtiku, nemaz nerunājot par vietēja mēroga saindēšanās gadījumiem ar produktiem, kuros atklātas Listeria un E.coli baktērijas zaļumos un liellopa gaļā, petroleja cepameļļā, salmonella olās utt. – dažiem liek meklēt īsto, perfekto diētu, kas ļautu nodzīvot ilgu un veselīgu mūžu. Gruzīnu jogurts… Pag, nē! Patiesībā nejaukās baktērijas zarnās iznīcina bulgāru zemnieku jogurts. Lietojot to pārtikā, cilvēks var nodzīvot līdz 140, nu, varbūt tikai 120 gadiem. Lai nu kā, pareizi ēdot, iespējams pagarināt mūžu. Tagad uzmanības centrā ir grieķu jogurts ar dzīvi apliecinošajiem probiotiķiem, kas pasargā no antibiotiku nepatīkamajām blaknēm. Neviļus jāatceras, ka cepumiem no rupja maluma miltiem reiz tika piedēvēta spēja pasargāt jaunus vīriešus no onanēšanas un dzīvības sēklas nelietderīgas izšķiešanas, bet košļātāji sprediķoja, ka jebkuru kumosu nepieciešams sakošļāt līdz putrai, jo tikai tā pārtika viegli un graciozi slīdēs cauri zarnu labirintiem. Tagad topā ir svaigēšana – kurš zina, kas būs rīt. Un, protams, ir jau arī klizmas un attīrīšanās kūres, lai izskalotu no organisma indes, kas tajā uzkrājušās, ēdot ķīmiskos konservantus, ar kādiem pilna apstrādātā pārtika. Lai no kā mēs izbītos, saskaroties ar briesmām, kādas mums uzglūn no dzīves, tūlīt pat kāds izdomās veidu, kā pakļaut stingrai kontrolei pašu dzīvi.

Man pašam labāk patīk padoms, kas izturējis tūkstoš gadu pārbaudi, proti – ēst visu, bet ar mēru. Un, ja pārtikas produktam pievienots kas tāds, kā vārdu nebūtu varējusi izrunāt jūsu vecvecmāmiņa, labāk to nepirkt un mutē nebāzt.