Vakariņas un meli

Pulkstenis ir 16.25. Es eju cauri virtuvei, garām pavāriem un dodos uz ģērbtuvi, kas atrodas otrajā stāvā. Pārģērbšanās man prasa 10 minūtes. Paliek 20 minūtes “ģimenes pusdienām”, pirms apkalpotāji visu novāc. 16.55 esmu gatavs. Pēc piecām minūtēm man ir jābūt uz strīpas, “ierindā”. Es vēlreiz pārbaudu savu formu, dārga izskata uzvalku, ko man izsniedzis restorāns, un tad pievienojos pārējam apkalpojošajam personālam pirmajā stāvā.

Ierinda ir pēdējā reize, kad mēs sanākam kopā, pirms sāk ierasties apmeklētāji. Menedžeri ziņo par izmaiņām ēdienkartē un mūsu vietu pasaules labāko restorānu sarakstā. Reizēm viņi mūs eksaminē. “Kur šefpavārs saņēma savu pirmo Mišlēna zvaigzni?” “No kāda akmens gatavots grīdas segums?” Taču šovakar mēs tikai degustējam jaunu vīnu. Tas ir klasisks burgundietis: sarkanie augļi, rožu ziedlapas, nenobrieduši ķirši; vidēji augsts skābums, maigi tanīni. Tas labi saderēs ar cūkgaļu.

Ēdamzālē ir četri sektori, katrā no tiem – seši vai septiņi galdiņi, ko apkalpo četru cilvēku komanda – kapteinis, vīnzinis, servētājs un servētāja palīgs. Es, būdams kapteinis, esmu savas komandas vadītājs. Man bija vajadzīgi astoņi mēneši, lai uzkalpotos līdz šim amatam; ir kapteiņi, kuri to gaidījuši daudzus gadus.

Pa zāli klīst arī seši ēdiena pienesēji un trīs menedžeri. Divi ekspeditori – ekspiņi – paliek virtuvē un atbild par to, kurā brīdī ēdiens no turienes iznāk un kur tas tiek nogādāts. Vairākuma Ņujorkas trīszvaigžņu restorānu sistēma ir aptuveni tāda pati.

Durvis veras 17.30. Rezervāciju grāmata rāda, ka šovakar jāapkalpo 152 vietas. Agrāk normāli skaitījās 120, bet īpašnieki nākammēnes ver vaļā jaunu restorānu; viņiem vajadzīgs piķis. Un tā nu šovakar – 152. Servisa direktors to sauc par “iespēju lielākam apmeklētāju skaitam izbaudīt vakariņas mūsu restorānā”. Tā, protams, ir muldēšana, visi to saprot. 32 papildu vietas nozīmē, ka mums vajadzēs apkalpot vēl astoņus galdiņus, manā postenī – divus, bet tas savukārt nozīmē, ka taksometrā es sēdīšos trijos naktī, ne divos, kā parasti.

Mana komanda ir laba. Ne ideāla, bet laba. Vīnzinis sajēdz, ko runā par vīnu, bet drudžainākos vakaros ātri sāk buksēt. Uz servētāju es varu paļauties. Man ir lielisks servētāja palīgs. Jebkurš kapteinis jums pateiks, ka praktiski viss ir servētāja palīga rokās. “Drupačas, trauku novākšana, ūdens” – tīri tehniski tas ir viss, ar ko viņš nodarbojas, bet labs servētāja palīgs uztur sektorā labu darba ritmu.

Pirmais galdiņš ieņem savas vietas pulksten 17.31. Es izdrukāju un izlasu digitālo dosjē, kādu mēs esam ieviesuši visiem apmeklētājiem, gan jaunajiem, gan regulārajiem. Kas ir šie cilvēki? V.I.P.? (Soigné skaitās labāks apzīmējums.) Tas ir pirmais galdiņš, tāpēc man ir skaidrs, ka nav, bet drošības labad tomēr pārbaudu. Vai viņi pie mums jau bijuši? Vai dod priekšroku kādai konkrētai ūdens markai? Ir kādas pārtikas alerģijas? Kas viņiem īpaši patīk, kas nepatīk? Vai daudz tērē par vīnu?

Sasveicinoties lieku viņiem manīt manu klātbūtni: mazliet uzspīlēta svinīguma, enerģisks rokas žests, kopā sakļautas plaukstas: viss, kas kalpo par signālu, ka cilvēkiem pie galdiņa jāpievērš man uzmanība – ka vakara tempu diktēšu es, nevis viņi. “Labvakar.” Plats smaids. “Vai jūs vēl joprojām dodat priekšroku gāzētam ūdenim? Vai varbūt šovakar vēlaties kaut ko citu?” Servētāja palīgs stāv pie bufetes blakus šampanieša spainītim un nogaida. Ja es aiz muguras viegli noņirbinu pirkstus, tas nozīmē burbuļus; viena asa kustība – negāzēts ūdens, bet dūres pagriešana – ledus ūdens. Servētāja palīgs iznirst man līdzās, kā uz burvja mājienu piedāvājot pareizo variantu. “Vai drīkstu jūs uz brīdi aizkavēt, lai paskaidrotu ēdienkarti?”

Kapteiņi savā starpā sacenšas par pašu īsāko ēdienkartes izklāstu. Būtiski ir jau uzreiz izslēgt nevajadzīgās izvēles – vairumam cilvēku vienkārši gribas, lai viņiem visu pasaka priekšā. 17.35 es atgriežos pie galdiņa, lai pieņemtu pasūtījumu. Es iegaumēju ikviena viesa izvēli; pasūtījumu pierakstīšana saistītos ar pirkšanas un pārdošanas attiecībām, bet no tā es gribu izvairīties. Katram viesim jājūtas kā vienīgajam. Pēc minūtes es pasūtījumus nodiktēju servētājam, kurš visu pieraksta un nodod tālāk virtuvei, kamēr es palieku restorāna zālē.

Ideālas apkalpošanas gadījumā kapteinis no zāles vispār neiziet. Tālākais jau ir galdiņa uzraudzīšanas jautājums – līdz brīdim, kad es apmēram pēc trim līdz piecām stundām, atkarībā no tā, vai viesi izvēlējušies četru ēdienu vai degustācijas maltīti, nolieku uz galda rēķinu kopā ar glāzi konjaka, ko uzsauc restorāns. To visu es šovakar atkārtošu vēl 13 reizes.

Markss to visu sauktu par “atsvešinātu darbu”, taču šī frāze nav gluži pareiza. Manai karjerai augstākās kategorijas restorānu biznesā bija raksturīgs smags, monotons un bieži vien bezjēdzīgs darbs. Taču par pilnīgi “atsvešinātu” to nevarēja nosaukt, vismaz ne iesākumā. Tieši otrādi, es atklāju, ka smags, monotons darbs, lai cik “atsvešināts” tas būtu kādā abstraktā vai teorētiskā nozīmē, var sniegt arī fantastisku gandarījumu. Man sagādāja īpatnēju baudu atkārtot vienus un tos pašus uzdevumus ar Ādama Smita naglu griezēju cienīgu robotisku precizitāti. Es biju brīvs no jebkādām pārdomām vai jautājumiem par to, ko šis darbs no manis prasa, un varēju stundām ilgi izbaudīt prieku, ko sniedz vienkārša un tieša darbošanās.

Virtuvē, pie gaiteņa, kas ved uz ēdamzāli, sienu rotāja uzraksts, kas mana darba pienākumus apkopo īsā baušļa formā: “Padari godam!” Padarīt visu godam – tas nozīmē, ka tu vari atskaitīties par katru sīkāko detaļu. Tas nozīmē, ka restorānā visam jābūt nevainojamam – vai nu tas būtu sveču izvietojums vai tavs matu celiņš. Svarīgs ir katrs sīkums.

Vairums no mums šo mantru pieņēma aši vien. Viens no maniem pirmajiem pienākumiem ēdienu pienesēja amatā bija glāžu spodrināšana. Es strādāju nelielā nišā, kas izgāja uz trauku mazgātāja posteni. Man izstūma statīvu ar izmazgātām glāzēm; es no tām noslaucīju visas ūdens atstātās pēdas vai pirkstu nospiedumus, un, tiklīdz biju ticis ar tām galā, kā uz burvja mājienu parādījās nākamais statīvs. Tas turpinājās stundām ilgi, kā mīts par Sīzifu, kas pārstrādāts jaunā, restorānu biznesam pielāgotā versijā. Otrajā stundā man jau sāpēja pirksti un smeldza mugura. Taču es nedrīkstēju apstāties. Nāca arvien jauni un jauni glāžu kalni. Man ne reizi neienāca prātā, ka varētu strādāt lēnāk. Nebija taču laika. Man vajadzēja padarīt godam. Es gribēju padarīt godam.

Pa karjeras kāpnēm es kāpu straujāk nekā vairākums citu. Katrs paaugstinājums prasīja jaunu, taču tikpat mierinoši mehānisku iemaņu kopumu. Pasniedzot ēdienu, es iemācījos automātiski ievērot principu “pacel labo, nolaid kreiso”. Manām kustībām vajadzēja būt perfekti sinhronām ar pārējo ēdiena pienesēju žestiem: mūsu rokas pacēlās un nolaidās reizē, kā sviras ar vienādiem atsvariem. Ja vajadzēja nomainīt galdautu, es tam pārbraucu ar veclaicīgu gludeklīti, no jauna izvietoju glāzes, galda piederumus un apakššķīvi, pārliecinoties, ka restorāna logo uz tiem ir pavērsti pret viesi; un tas viss – nepilnās trīs minūtēs. Kāds kolēģis man ieteica klusi dungot filmas “Borna identitāte” muzikālo tēmu, lai nezaudētu motivāciju. Es pamēģināju, un viņam bija taisnība. Tas palīdzēja.

Pīli no virtuves izveda uz īpaša riteņgaldiņa, ko sauc franču vārdā par guéridon. Putnu viesa acu priekšā sagrieza kapteinis. Nebija nekādu grūtību nošķēlēt kreiso krūtiņu, taču, lai tiktu galā ar labo pusi, vajadzēja zināmu veiklību. Pīli nedrīkstēja pagriezt otrādi, kas būtu dabiskais risinājums, – mums bija aizliegts putna cepeša dobumu pavērst pret viesi. Šefpavārs uzskatīja, ka tas neizskatītos glīti. Tas nozīmē, ka vienīgā iespēja bija apmainīt servēšanas rīkus vietām un iemācīties rīkoties vienlīdz veikli ar labo un kreiso roku. Neatkarīgi no tā, cik veikli tu turi nazi vienā vai otrā rokā, abām pīles krūtiņām uz šķīvja jānonāk nepilnas minūtes laikā – pirms virtuve izsūta uz zāli piedevas. Ja gadītos aizkavēties, tad nāktos šo darbu pabeigt, kamēr līdzās neveikli gaida kāds ēdiena pienesējs ar dažādu kastrolīšu un servējamo standziņu pilnu paplāti.

Ne visi var tikt galā ar šādu darbu vienlīdz labi. Kapteiņi jokoja, ka nav vērts iegaumēt jauna kolēģa vārdu, kamēr tas nav paaugstināts amatā vismaz vienu reizi. Taču pietiek sagaidīt šādu paaugstinājumu, un pēkšņi tevi uzņem tamlīdzīgu darbu lietpratēju šaurajā pulciņā. Lielāko daļu no apkalpojošā personāla vienoja vārdos neizteikta solidaritāte attiecībās ar visiem augstāk stāvošajiem – viesiem un restorāna menedžeriem. Kad ierindā kārtējo reizi piesauca gulbi (metaforisks apzīmējums ideālajam servētājam, kurš nepaguris rosās, vienlaikus jebkuram paviršākam vērotājam atstājot nesatricināma miera iespaidu), no vadības puses nebija ne mazākā mājiena, ka viņi, tāpat kā mēs, saprastu, uz kādu psiholoģisku divdabību norāda viņu iemīļotais simbols. Taču mūsu, kapteiņu, servētāju un vīnziņu, pienākums nebija vienkārši pasniegt ēdienu; mums vajadzēja spēlēt noteiktu lomu, un to nu mēs arī darījām – ar tādu pašapzinīgas ironijas devu, uz kādu mūsu šefi, šķiet, nebija spējīgi.

Tēlot noteiktu lomu apkalpošanas laikā bija diezgan aizraujoši. Mēs varējām spēlēt minēšanas spēles, teiksim, “ielene vai meita”. Vai “īpašības vārdu spēli” – sacensību par to, kuram izdosies pārdot vīnu, aprakstot to ar pašu absurdāko apzīmētāju. Teiksim, labs variants bija “spokains”. Mēs iemācījāmies pazīt cilvēkus. Es vēl joprojām atceros ķīniešu biznesmeni pie 43. galdiņa. Viņam tovakar bija divas galda biedrenes – jaunas sievietes ar dīvaini sintētiska izskata ādu. Tikko ieradies, viņš pasūtīja pudeli 1990. gada Krug – tūkstoš dolāru vienā mirklī.

– Vai drīkstu jūs uz mirkli aizkavēt, lai pastāstītu par ēdienkarti?

– Mēs vēlamies degustācijas ēdienkarti, – viņš sacīja.

Abas sievietes blenza savos telefonos, izrādot pilnīgu vienaldzību pret mūsu sarunu. Bija skaidrs, ka viņas neko ēst netaisās.

– Ser, degustācijas ēdienkarte ir piecas stundas garš process.

Es paskatījos uz viņu, tad uz abām jaunajām sievietēm.

– Vai esat drošs, ka labāk nevēlētos pavadīt daļu vakara kaut kur citur?

Viņš izvēlējās četru ēdienu maltīti.

Kad tavs pienākums ir izstarot sirsnības un viesmīlības auru, vienlaikus nezaudējot gandrīz klīnisku emocionālu atsvešinātību, – tas ir īpašs adrenalīna lādiņš. Tas ir kaifs, ko ķer profesionāls blēdis. Mājienu uz šo baudījumu no cilvēku maldināšanas saturēja vēl kāda augstākā menedžmenta aprindās iecienīta metafora: sivēns ar lūpukrāsu. Augstākā līmeņa ēdināšanā galvenais ir, lai viesis nepamana sivēnu – tikai lūpukrāsu; tā man sacīja kāds menedžeris. Viesi grib noticēt ilūzijai, viņi vēlas ticēt, ka viss tiešām ir nevainojami. Taču pietiktu pamanīt kādu sīku defektu, teiksim, izsmērētu sviestu vai pirksta nospiedumu uz dakšiņas, un pēkšņi kļūtu pamanāmas arī visas pārējās nepilnības, apdraudot ilūziju, kuru mēs visi kopīgiem spēkiem centāmies uzturēt.

Šajā superbagātnieku rotaļu laukumā es biju pārāk labi apmaksāts pieskatītājs pēc pasūtījuma šūtā uzvalkā. Rijība bija izplatīta lieta. Tāpat arī sekss – ne reizi vien mums nācās pārtraukt pārīšu kopošanos restorāna tualetē. Reiz kāda sieviete vēlējās atstāt savu zīdaini garderobē. Kad zāles pārzinis paskaidroja, ka vakariņas ilgs vismaz trīs stundas, šī kundze paraudzījās viņā nesatricināmā mierā: “Jā, es zinu.” Pieauguši vīrieši Zegna un Ferragamo uzvalkos un aksesuāros sēdēja pie bāra, it kā skandējot: “Viens procents – tie esam mēs!”

Ikvakara groteska likās gandrīz aizraujoša. Taču pēc pārāk daudziem vakariem, kas pavadīti, pienesot uz sudraba paplātītes rēķinus par četru un piecu ciparu summām, kaut kas mainījās. Iestājās patiesa atsvešinātība. Pieļauju, ka profesionāli sieviešu savaldzinātāji izjūt kaut ko līdzīgu. Tu saproti, ko cilvēki no tevis sagaida, un tad kādu laiku vari gūt baudu, izpildot īsto žestu īstajā brīdī: tu zini, kurā brīdī pajokot, kurā – mazliet sarkastiski pasmaidīt. Bet sirds dziļumos tu vairs neko nejūti. Līdz brīdim, kad negaidīts pavērsiens piespiež tevi atgriezties realitātē.

Kad viesis nokrīt, es stāvu pie bufetes līdzās bāra letei. Ir pusdienlaiks. Ēdamzāle ir pilna. Es neredzu, kā šis cilvēks saļimst, taču dzirdu skaļo, gārdzošo skaņu, ko viņš izdveš, pirms sabrūk uz grīdas. Mēs visi viņu pazīstam. Viņš ir viens no mūsu pastāvīgajiem klientiem. Šajā restorānā viņš bijis jau kādas 150 reizes un vienmēr pasūta vienu un to pašu: iesākumam dubultu vodku ar ledu. Pirmais ēdiens – omārs. Otrais ēdiens – pīle. Desertu viņš neēd. Parasti šis cilvēks ierodas kopā ar sievu, kura bez kādas aiztures sūdzas par vīra ēšanas paradumiem. Viņš atstāj labas dzeramnaudas un, kā vairums pastāvīgo apmeklētāju, tiek uzskatīts par mērenu idiotu. Bet šobrīd, kad viņš saļimis guļ uz grīdas, – redzot, kā viņa āda iegūst pelēcīgi bālu nokrāsu, pret šo cilvēku, kuru mūsu ēdamzāles vidū ķērusi trieka, iespējams just vienīgi žēlumu.

Viņš guļ uz muguras uz mūsu nospodrinātās marmora plākšņu grīdas. Cilvēki uz viņu skatās, nesaprotot, ko tagad iesākt. Skaidri redzams, ka viņi savā prātā lēkā no līdzcietības uz kādu daudz neglītāku domu: es trīs nedēļas gaidīju galdiņu šajā restorānā, un šis te tagad ir sabojājis man pusdienas. Viss, kas norisinājās restorānā līdz šim brīdim, bija rūpīgi izplānots: katra ēdiena pasniegšanas brīdis, rūpīgi salocītās salvetes, ūdens līmenis katrā glāzē. Tikai ne šis incidents. Vienmēr tik savaldīgie servētāji acīmredzami nervozē. Kā lai apdzied kreisā krasta bordo brīnišķās īpašības, stāvot līdzās ķermenim bez dzīvības pazīmēm?

Tas nav iespējams, es nodomāju un pagriežos pret savu menedžeri: “Ko lai es iesāku?” Es pieņemu, ka ātrā palīdzība ir izsaukta. Menedžeris tikko pa galvu pa kaklu meties piesegt uz grīdas guļošā cilvēka varbūtējo līķi, aizstumjot priekšā šampanieša ratiņus – tas ir nepārliecinošs mēģinājums paslēpt viņu no pārējo viesu acīm. Restorāna apkalpošanas rokasgrāmatā viņš neatradīs atbildi uz manu jautājumu. Tas nav nekas ieplānots; šis mirklis prasa no mums patiesu empātiju, patiesu cilvēcisku izpratni – ne jau to erzacu, ar kuru mēs abi pelnām sev iztiku.

– Es uzgriezīšu skaļāk mūziku, – viņš saka. – Strādā tālāk.

Un es strādāju. Es turpinu – leju glāzēs vīnu, kārdinoši aprakstu ēdienus un pasniedzu ar roku izrakstītus rēķinus. Pēc desmit minūtēm ierodas ātrā palīdzība. Menedžeris anulē rēķinus visiem, kas sēdējuši “negadījuma” vietas tuvumā. Šķiet, nevienam nav pretenziju.

Pēc dažām dienām es uzzināju, ka viesis palicis dzīvs. Taču restorānā viņš vairs neatgriezās. Tur neatgriezos arī es, kad dažus mēnešus vēlāk aizgāju no darba, lai sāktu studēt maģistrantūrā. Izrādījās, ka 80 “padari godam” stundas nedēļā bija mani iztukšojušas un nokausējušas. Kā mēdza teikt mūsu pastāvīgā apmeklētāja sieva, noklausoties, kā vīrs pasūta savu parasto maltīti: “Tāda pusdienošana nav veselīga.”

© Edward Frame. Dinner and Deception. The New York Times, 2015. gada 22. augustā.